In quale parte del mondo puoi trovare il miglior shawarma? Il creatore di Meatopia e lo chef dietro Hawksmoor, Richard H Turner va in cerca
Di David Annand
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Must Pack
Buone calzature Per il viaggio di tutti i giorni indosso stivali desertici fidati e antiquati. Per qualcosa di più arduo mi piacciono gli stivali Wolverine 1000 Mile. Devono essere irrotti, però: solo un esordiente viaggia con nuove calzature. Puoi avere tutto il kit lucido che ti piace, ma se non puoi camminare non ti farà affatto bene.
Il viaggio
Eccomi a Dubai, appena arrivato da Israele e dalla West Bank, dove ho festeggiato con l'alto comando dell'OLP. Dubai è un grande contrasto - tutti gli appariscenti hotel grattacieli e le autostrade appena posate - ma è il punto debole della città, con i suoi venditori ambulanti e caffè nascosti, per cui sono qui. Sono alla ricerca del perfetto shawarma: la magnifica prelibatezza arrostita allo spiedo del Medio Oriente, che spero possa trasformare l'atteggiamento della Gran Bretagna nei confronti del kebab.
I kebab in questo paese esemplificano la nostra cultura della carne economica; tutto ciò che allevava intensamente carne "sporca donatrice" consumata dopo una notte al pub. Il mio obiettivo è resuscitare questo umile piatto, per renderlo qualcosa che le persone vogliono veramente mangiare quando sono sobri, a partire da Meatopia, dove stiamo progettando di servire il miglior shawarma di capra del mondo.
A differenza del doner, che è un agnello macinato arrostito in posizione eretta, lo shawarma appropriato è una carne a strati, pressata insieme in modo che assomigli a un bozzolo e uno spiedo arrostito lateralmente sul carbone. Anche se le sue origini sono turche, è più ampiamente consumata in Medio Oriente, motivo per cui sono qui in un giro di kebab in quattro paesi. E faccio strisciare, dai giunti bucati ai luoghi più golosi di Dubai come S'wich. Anche se imparo cose interessanti sulle spezie, molto di ciò che mangio è cotto in verticale, a causa del gas; e la carne è un manzo australiano a prezzo ridotto, cosparso di grasso di montone, un problema che ho incontrato in tutta la regione.
Desideroso di più, volo ad Amman e visiterò una serie di luoghi di ritrovo sporchi e sporchi, salutando Shawerma Al-Faris, dove fu inventato lo shawarma di pollo. Lo servono con patate fritte affettate nella carne e, soprattutto, arrostite sull'orizzontale sopra carbone. Sento che ci stiamo avvicinando al mio sogno di kebab. Quando il grasso gocciola da uno shawarma verticale, si appoggia sul fondo, ma quando gocciola da uno orizzontale colpisce il carbone ed esplode, schizzando la carne con intensità fumosa.
Il prossimo è il Libano, l'epicentro del cibo mediorientale, a cui tutti gli altri paesi guardano, come facciamo noi in Francia. A Beirut, il sapore dello shawarma è più pulito, meno dominato dal succo di limone che in Giordania, con le erbe e le spezie in primo piano: za'atar, cumino, sumac. È buono, ma non proprio perfetto.
Finalmente arrivo a Istanbul, famoso per gli shish kebab open-grill ocakbasi che dominano la cucina turca nel Regno Unito, ma anche la casa originale dello shawarma. ? Ehzade Erzurum Ca? Kebabi serve montone affumicato e grasso con pomodori grigliati tritati arrotolati a forma di sigaro all'interno di un pane delicato e cotto su una cupola calda. Anche seduto qui con il succo di carne che mi gocciola sul mento, so che devo ancora mangiare il perfetto shawarma, ma ora so cosa devo fare per crearlo.
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