Come cucinare l'agnello di garam masala rosa

Ecco una ricetta profumata per l'agnello di rosa garam masala, oltre a suggerimenti e trucchi su come ottenere il massimo dalla rosa come ingrediente

Di Malcolm Gluck e Joanna Weinberg

Ricetta di agnello di rosa garam masala

1. Per prima cosa preparare il garam masala macinando insieme in un pestello e mortaio 11/2 cucchiai di petali di rosa commestibili essiccati, 1 anice stellato, 1 bastoncino di cannella, 1/2 cucchiaino di semi di cumino, 6 chiodi di garofano, 5 baccelli di cardamomo verde e 1 peperoncino secco.
2. Ora pesta su una pasta un centimetro di zenzero sbucciato e uno spicchio d'aglio.
3. Sbucciate e tritate finemente una cipolla rossa e friggete fino a doratura.
4. Mescolare questo con la pasta di aglio e zenzero, tutti tranne 1 cucchiaino del garam masala, 300 ml di yogurt, il succo di un lime e un pizzico di sale.
5. Spalmare su 4 costolette di agnello - anche le costolette sono buone - e marinare durante la notte, se possibile.
6. Quando sei pronto per cucinare, raschia via la maggior parte della marinata, della piastra o del barbecue per 3-6 minuti su ciascun lato. Servire spolverato con il restante masam garam e sparsi con petali di rosa freschi o secchi.

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Vai ad est e ti inciamperanno velocemente. È diffuso nei dolci, dai delicati pasticcini del Libano alla, naturalmente, delizia turca. Ma, come la cannella, è più interessante quando fa un'apparizione in piatti saporiti. La rosa è usata distintamente nella cucina marocchina. È particolarmente indicato in combinazione con quaglie e agnelli, a volte aggiungendo un tocco di fragranza nel mix di spezie firmato ras-el-hanout - usato come strofinaccio per la carne e la nota di base per molti tagines. Migliora anche l'harissa
pasta di peperoncino piccante ma aromatica che viene aggiunta a quasi tutto nella cucina maghrebina dei paesi costieri del Nord Africa.

Prosegui ancora verso est, e incontrerai la rosa come ospite abituale nel cibo dell'India e del Pakistan, in frullati rosa intenso e ghiaccioli e dolci budini di riso. Molto deliziosamente, è spesso la nota principale in garam masala, una miscela di spezie che viene utilizzata come base per molti piatti e curry che si trovano in questi due paesi. C'è una rosa selvatica in Pakistan chiamata desi gulab, la cui intensa profondità di profumo e le intense sfumature rosso porpora rendono molto speciale la cottura.

Ogni famiglia avrà la sua ricetta, ed ecco la mia: un'amata marinata per l'agnello. Se riesci a trovare la marmellata di petali di rosa, mescola con una spremuta di limone e un po 'di aglio pestato da usare come gelatina per accompagnare la carne.

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IL MIGLIORE VINO DA COPPIA CON RICETTE DI ROSE

DI MALCOLM GLUCK

Non capita tutti i giorni di cucinare un piatto usando una ricetta di rosa selvatica del Pakistan. Una ricetta assolutamente sorprendente, quindi, richiede un vino totalmente sorprendente. E credo di aver trovato la bottiglia perfetta. Non può venire dal Pakistan perché non produce vino, quindi dobbiamo guardare altrove: l'Australia. Perché? Perché il dolce innalzamento floreale di quelle costolette di agnello rosolate richiede un vino solare, abbastanza ricco per gestire la spezia ma non così sostanzioso da travolgerlo.

Ma prima di arrivare a questo, lo chef ha bisogno di avere un rinfresco vinoso a portata di mano mentre cucinano. E a questo proposito l'Australia è anche la mia terra d'elezione. C'è una scelta di due liquidi sublimi, entrambi Chardonnay, entrambi splendidamente testurizzati e svelti, ed entrambi stanno facendo vergognare molti Borgogna bianca molto apprezzata che costa molto di più. Questa fantastica coppia è la Leeuwin Estate Art Series Chardonnay 2012 (? 61.95 una bottiglia a Slurp) e, nel caso di Berry Bros & Rudd, Penfolds Yattarna Chardonnay 2011 (? 526.80). Questi non sono solo due dei più grandi Chards di Oz, ma due dei più grandi del pianeta. Un bicchiere (o due) di questi vini deliziosamente vistosi è l'ossequio ideale per stimolare la mente mentre schiavi sopra una stufa.

Il che ci porta a cosa bere con questo piatto. Deve essere rosso, e per questo scelgo anche l'Australia. E quando Oz è menzionato accanto al vino rosso, non pensi subito all'uva Shiraz? Tu fai. Ma l'hai mai provato nella sua manifestazione scintillante? Peter Lehmann Masters Black Queen Sparkling Shiraz 2012 è un trattamento meraviglioso dal naso alla gola. A differenza dei nostri due bianchi, che si modellano sui vini d'Europa, Sparkling Shiraz è unico in Australia. Esiste da nessun'altra parte eccetto, per l'acquisto, ad Highbury Vintners (? 24), Eton Vintners (? 22.95), Noble Green (? 22), e ozwines.co.uk (? 21.99). La consistenza è come il taffettà ricamato, il frutto è profumato di prugne affumicate con liquirizia e olive nere, e il finale, amplificato da tutta quell'effervescenza, è misteriosamente eccitante, sensualmente eccitante e assolutamente sublimemente delizioso.

Lo so. Sembra strano, un rosso scintillante (c'è un rosso Champagne curiosamente, Bouzy Rouge, ma non è molto apprezzato in Gran Bretagna), ma il fatto è che con il suo Spumante Shiraz, l'Australia ha creato un vino che solo lui poteva creare. È, a mio avviso, l'essenza del paese in una bottiglia: snella, moderna, sicura di sé (ma non sfacciata), e con quelle costolette d'agnello è perfetto come un matrimonio che può essere organizzato.