Il modo migliore per cucinare un carciofo, oltre a tre deliziosi tuffi per raccogliere le foglie
Di Malcolm Gluck e Joanna WeinbergCOME CUCINARE UN CARCIOFO
Come tende ad essere il caso con grandi ingredienti, tienilo semplice. Bollire fino a quando è abbastanza tenace da tirare le foglie inferiori senza resistenza. Fate sciogliere il burro e aggiungete un po 'di sale e una spremuta di limone sopra, poi usate le foglie per raccogliere la salsa - tre esempi di cui ho dato le ricette per il contrario.
Ricette di carciofi: tre salse per il tuo carciofo perfettamente bollito
BAGNA CAUDA
Sbucciate quattro spicchi d'aglio e portate a ebollizione nel latte. Eliminare il latte e mescolare l'aglio con una scatola di acciughe scolata. Mentre il frullatore è acceso, gocciolare in 100 g ciascuna di olio d'oliva e burro fuso.
SALSA VERDE
Impasta insieme una grossa manciata di basilico e un mazzetto
di prezzemolo e menta, insieme a uno spicchio d'aglio sbucciato, un cucchiaio di aceto di vino rosso, due cucchiai di capperi scolati e sei acciughe. Aggiungere olio extravergine di oliva e frullare fino ad ottenere una consistenza morbida e malleabile.
FETA CHIUSA
Mescolare un quadrato di feta con un po 'di yogurt e il succo e la scorza grattugiata di un limone non oliato fino a quando il composto è liscio, leggero e macchiato di giallo.
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Il carciofo è un cardo - non c'è modo di aggirarlo. Ma è qui che finisce la cattiva notizia. Il resto è tutto sapore e bellezza. Anche se il suo nome - derivato dall'arabo al-haruf - indica un'origine mediorientale, il carciofo è stato l'aristocratico dell'orto mediterraneo fin dal Rinascimento. Mentre ci sono testimonianze del suo cugino selvatico, il cardo, mangiato nell'antica Grecia e Roma (Plinio il Vecchio era un fan), il carciofo entrò di moda grazie all'ossessione dei Medici a Firenze, Franzois I e la sua corte in Touraine e nel nostro Enrico VIII. La leggenda narra che Caterina de 'Medici mangiò così tante cose in una festa nuziale che quasi esplose.
Il carciofo è facilmente coltivabile, fiorente fino a nord delle Orcadi, e può essere una bella presenza argentea in un bordo del giardino con le sue fronde scultoree e il luminoso fiore viola. Non sono solo le sue spine a piegarci in avanti: ha una delicatezza di gusto e consistenza che poche altre verdure si avvicinano.
Al tavolo, è rimasto un favorito per le persone che si preoccupano del buon cibo e sono disposti a lavorare per questo. Il consumo di un carciofo è un'espressione di vita civilizzata. Non può accadere rapidamente. Deve essere adeguatamente preparato e cotto; anche allora, devi tirare ogni foglia una alla volta e raschiare via la carne con i denti. Infine, c'è il soffocamento difficile da affrontare e scartare prima di raggiungere i piaceri carnosi del suo cuore.
Ogni paese si avvicina alla pianta in modo diverso. I francesi lessano e mangiano con burro acidulato. Agli spagnoli piace usarlo sempre più piccolo, cosparso di olio d'oliva, incluso nella paella, oppure saltato in padella e mescolato con uova in tortilla. Varie regioni d'Italia faranno del carciofo la stella di un risotto o di un piatto di pasta, così come l'ingrediente chiave della primavera di una pizza quattro stagioni. I greci preparano un abbondante spezzatino di verdure con patate e carote, aromatizzate con cipolla, limone e aneto. In tutto il Nord Africa, il Medio Oriente, la Turchia e l'Armenia, è spesso farcito con agnello e spezie: in Libano, il ripieno tipico comprende cipolla, pomodoro, pinoli, uva passa, prezzemolo, menta, pepe e pimento.
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DI MALCOLM GLUCK
Se ciò non fosse abbastanza difficile, veniamo qui presentati con tre versioni dell'impossibile: carciofo con feta, carciofo con una salsa contenente acciughe e, in terzo luogo, carciofo con una salsa contenente non solo acciughe ma anche capperi e aceto di vino rosso. In un momento come questo, lo scrittore di vino potrebbe essere perdonato per aver alzato le mani e annunciando il suo ritiro. Ma sarebbe scortese e quindi dobbiamo fare il soldato e consegnare tre fiammiferi perfetti per quei tre piatti di carciofo.
La prima cosa da dire è che solo i vini bianchi sono partner adatti qui. I rossi non riescono a farcela, anche se con la salsa di carciofo e feta, una meravigliosa magnum di Aix ros? 2016 (? 26,99 a Majestic) viene in mente irresistibilmente. Questo è un vino rosa robusto di grande eleganza e mordente e, se sei in grado di soddisfare una folla, la magnum offre una presenza impressionante al tavolo.
Per il carciofo con le acciughe, ci spostiamo più a nord verso il Rh? Ne. Il Saint P? Ray 2016 di Domaine Clape (? 32 una bottiglia di Yapp Brothers) è un vino bianco curiosamente robusto - in quale altro modo poteva occuparsi del carciofo? - tuttavia ha un delicato profumo floreale e fruttato che ricorda le albicocche con un lontano sentore di anice. È assolutamente delizioso e superbamente di classe con un finale molto lungo. Vale a dire che il sapore indugia dopo che il vino ha lasciato la gola. Tuttavia, potrebbe gestire la salsa verde? Dubbioso. Questa versione dell'impossibile richiede infatti un vino davvero speciale, unico in tutto il mondo, realizzato da nessun'altra parte. Certo, l'uva Riesling è coltivata altrove (e il cosiddetto Nuovo Mondo, va detto, lo cresce piuttosto bene), ma solo la Germania produce Riesling giovani, ma abbaglianti e abbaglianti di sufficiente potenza da abbinare al cardo con una salsa contenente non solo acciughe ma capperi e aceto.
Bassermann-Jordan 2015 Ungeheuer Riesling Grand Cru è semplicemente squisito, con tutte le qualità per gestire il cibo ed emergere ancora sorridendo e gustando se stesso. Ha una mineralità salina, che è perfetta per i nostri bisogni. Costa 36,50 dollari una bottiglia presso il commerciante tedesco di vini più intraprendente del Regno Unito, The Wine Barn. Decantare l'Ungeheuer 12 ore prima di servire e tenerlo in frigo. Si apre meravigliosamente come l'aria arriva ad esso e fa la sua magia.
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